LA CAVE DE MATURATION

La solution pour maturer
votre viande vous-même

Il ne peut y avoir qu’une seule viande : le bœuf maturé. Et il ne peut y avoir qu’une seule cave de maturation : la Dry Ager®. À la maison, pour toujours, pour vous !

La solution pour maturer votre viande vous-même. Il ne peut y avoir qu’une seule viande : le bœuf maturé. Et il ne peut y avoir qu’une seule cave de maturation : la Dry Ager®. À la maison, pour toujours, pour vous !

La région de Lampertsweiler, tout au sud de l’Allemagne, est le centre du monde. Vous ne connaissez pas cette ville ? Alors vous ne chassez probablement pas. De la Lettonie à l’Andalousie, les chasseurs souhaitant bénéficier de conditions de réfrigération idéales possèdent sûrement une armoire à gibier provenant de cet endroit. La famille Landig gère une entreprise exportant des armoires à gibier (ou réfrigérateurs à gibier) dans le monde entier et siégeant à Lampertsweiler, située dans le tranquille district de Bad Saulgau, à 30 kilomètres au nord de Ravensbourg. Elle est également réputée pour sa gamme de scelleuses sous vide et d’appareils sous vide. Le père, Manfred (57), et ses fils, Christian (34) et Aaron (30), sont les leaders du marché et ils n’ont pas l’intention de changer cela dans un avenir proche. Il fallait donc s’attendre à ce qu’ils aient un nouveau produit dans leur gamme : la « Dry Ager », à savoir la première cave de maturation pratique grâce à laquelle même les néophytes peuvent facilement maturer leur propre viande. À propos des deux fils, mais d’abord les commentaires francs du père : En 2013, il y a eu tout un phénomène autour des endroits où il était possible de manger les meilleurs steaks. La méthode de maturation a été redécouverte par les grands chefs et les fournisseurs avec la viande issue des filets de bœuf, parfois également de porc et d’agneau, et maturée pendant plus de deux mois pour obtenir ce mets. Jusqu’à l’invention de la scelleuse sous vide dans les années 1960, il n’existait pratiquement aucune autre méthode pour maturer la viande de bœuf, puisque cela exigeait de laisser la viande à une température, une humidité et une qualité d’air contrôlées. Ce qui était bon pour les amateurs de viande ne l’était pas pour les fournisseurs. La surface de la viande exposée séchait et formait une croûte extérieure qui allait devoir être retirée. À la fin du processus, un morceau de viande avait perdu près de 30 % de son poids et les ventes du boucher était 30 % inférieures. La seule manière de garantir la maturation sans perte de poids a été l’utilisation d’un sac de maturation « humide », ce qui donnait tout de même lieu à un morceau de viande tendre. Aujourd’hui, la quasi-totalité de la viande de bœuf en Allemagne a été maturée dans un sac en plastique, cette méthode laisse toutefois un goût métallique prononcé en bouche, auquel les mangeurs de viande se sont habitués. Ce n’est que récemment, avec la popularité grandissante des restaurants à viande de luxe, que la population a eu le plaisir de pouvoir apprécier de nouveau le goût de la viande maturée. Mais où pouvez-vous trouver une alternative à la viande sous vide ? Les steaks maturés à des prix raisonnables ont longtemps été recherchés en vain.  Déjà couronnée de succès et les services de comptabilité, commercial et d’exposition étant mis en place, il n’existe plus qu’une solution pour que l’entreprise croît et devienne le leader du marché. Entre le moment où les enfants ont commencé à aller à l’école et où ils ont commencé à aller à l’université, ils avaient découvert une niche sur le marché, dont l’exploitation pouvait être justifiée grâce aux qualifications acquises par les fils. Comme son père, Aaron avait un master de technicien en système de climatisation et réfrigération, son frère était, quant à lui, un homme d’affaires talentueux. Le père, Manfred, pouvait uniquement donner un avis d’expert. Lorsque ses fils ont commencé, ils étaient relativement livrés à eux-mêmes.

Vision : une cave de maturation à viande parfaitement adaptée du point de vue de l’hygiène, de la manipulation et du rendu dans un restaurant, un club ou même à la maison. L’unité de 220 volts prête à l’emploi et sans arrivée d’eau externe coûte moins de 5 000 euros. Pour les bouchers et les restaurants à viande, elle est rentabilisée après la vente de trois fois la contenance en viande de la cave Dry Ager. Un calcul réaliste, car en Allemagne, une côte de bœuf crue bien marbrée à l’excellente qualité, la viande de bœuf Hereford par exemple (génisse avant le premier vêlage), coûte entre 11 et 18 euros le kilo acheté directement auprès d’un abattoir. Après quatre à six semaines de maturation, la valeur de marché des morceaux de viande a doublé, un steak maturé d’une race bovine locale coûte rarement moins de 60 euros le kilo dans le commerce (en Allemagne). Un steak de surlonge de races bovines telles que l’Angus et la Hereford d’Irlande, des États-Unis et d’Australie ou encore la Simmental des Alpes est encore plus cher. Le timing et le marché étaient bons, il ne manquait plus que le produit. Mais il a continué à être développé et avec les caractéristiques typiques de la Souabe comme la précision, l’ingéniosité, l’efficacité et l’ambition, on pouvait uniquement s’attendre à des résultats. Pendant que Christian et quelques clients de la vaste base de données interne se demandaient si une cave de maturation à usage privé intéresserait quelqu’un, Aaron se consacrait à son art. Conclusion : Même pour un ingénieur en système de réfrigération expérimenté comme lui, ayant conçu des patinoires artificielles et de grandes chambres froides, le projet n’était pas une tâche aisée. « Tout d’abord, nous avons testé l’unité pendant des mois pour nous assurer qu’elle gardait parfaitement la température, l’humidité et la circulation de l’air à la valeur définie. Nous avons ensuite acheté de la viande, observé le processus de maturation des semaines durant et réfléchi à comment améliorer l’unité », déclare-t-il tout en vérifiant les valeurs sur le rapport de données de la cave « Ager » expérimentale, dans le bureau.